Te enseñamos como hacer empanadas regionales
Empanada salteña
Masa:
2 Kg. la harina de cuatro ceros (0000)
150 grs. de grasa de pella derretida
Sal (salmuera)
* Es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje.
Relleno:
¼ kg. de cebolla blanca
40 gr. grasa de pella*
400 gr. de carne picada a cuchillo bien fina (preferentemente sobaco)
Sal gruesa
Comino
Pimentón dulce
Ají molido.
200 gr. de papas picadas
1 huevo duro
Cebolla verdeo
Preparación para 20 empanadas:
Masa: Hacer alrededor de unos cien discos con la harina de cuatro ceros (0000), los 150 gr. de grasa de pella derretida y 1/4 litro de agua tibia con salmuera en cantidad necesaria. Una vez hecha, estirarla con palote (oflador), no muy gruesa.
Relleno: Freír ¼ kg. de cebolla blanca en 40 gr. de grasa de pella. Agregar 400 gr. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar y condimentar con sal gruesa (a gusto) , comino, pimentón dulce y ají molido. Para ayudar a su ebullición, se puede agregar el caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 200 gr. de papas picadas y hervidas bien chiquitas. (no hechas puré, debe sentirse al dente). Una vez bien frío, usar la cuchara para remover el recado y agregar 1 huevo duro y la cebolla de verdeo, todo finamente picado.
Es fundamental la armonía del relleno, su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien al armar las mismas.
Empanada: Poner sobre la mesa varias tapas y una cucharada del relleno. Finalmente, repulgar de unas 16 a 19 veces para que parezca una media luna. El horno debe estar a una temperatura fuerte que a su vez no queme al producto. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca en el horno sin abarrotar, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Servir con un buen trago de vino tinto Malbec.
Empanada tucumana
Empanada de Carne (3 docenas)
Masa:
Harina: 1 Kg.
Grasa Vacuna: 200 Gr.
Salmuera fría
Relleno:
Matambre vacuno: 1 Kg
Huevos duros: 5
Cebolla de verdeo: 1 planta
Cebolla en Cabeza (grande): 1
Ají
Comino
Pimienta
Sal
Opcional: morrón picado, papa chica cortada en daditos y pasas de uva.
Preparación
Masa: Formar en la mesa una corona con la harina; colocar la grasa, derretida y tibia en el centro. Añadir un chorrito de sal muera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con un mantel y dejar reposar 15 minutos. Después, cortar en trozos y formar bollitos a mano. Estirar con oflador y formar los discos, de mínimo espesor.
Relleno: Hervir el matambre desgrasado y cubierto de agua con sal, en una cacerola durante hora y media. Cuando está tierno picar muy fino en cubitos. Rehogar la cebolla en cabeza, en grasa derretida hasta que quede transparente. Añadir el pimentón revolviendo siempre un poco de caldo donde hirvió el matambre condimentar a gusto. Agregar el matambre picado y mezclar bien añadiendo más caldo.
Cuando se hunde la espumadera en la pasta, debe sobresalir el jugo. Todo esto se hace sobre el fuego sin que deje de hervir. Posteriormente se retira la cacerola y se agrega cebolla de verdeo picada. Extender la pasta en bandejas enlozadas o de acero, nunca de aluminio; dejar enfriar revolviendo de rato en rato. El proceso de enfriado se puede realizar también en heladera.
Empanada: En cada disco de masa se pone una cucharada de relleno y se distribuye huevo duro picado. Luego, se juntan los bordes presionándolos y se hace el repulgue. Se cocinan en horno bien caliente durante 15 minutos bajando la llama a moderado. La cocción de las empanadas puede realizarse también sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.
Aclaraciones: en caso de reemplazar el matambre vacuno por carne de pollo, hervir un pollo mediano parcialmente descuerado, dejar enfriar y desmenuzar, agregando luego los mismos ingredientes que para las de matambre vacuno. Seguir el mismo proceso tanto para el relleno, masa y armado. Se puede incluir entre los ingredientes un morrón picadito, una papa chica cortada en daditos y pasas de uva (opcional).
Empanadas mendocinas
Masa:
1 kilo de harina
300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa),
350 cc. de agua con una cucharadita de sal.
Relleno:
150 gramos de grasa colorada,
700 gramos de cebolla picada,
500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos,
4 huevos duros picados,
2 cebollas de verdeo,
100 gramos de aceitunas negras fileteadas,
1 cucharada de ají molido,
Pimienta
Orégano
Sal
Preparación
Masa: Se pone la harina sobre la tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia y se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. (Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío). Al momento de hacer las tapas, se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros y se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cmts. Por último, se recorta con corta-pasta.
Relleno: Se empieza a rehogando la cebolla picada en la grasa. Una vez transparente, se agrega la carne picada a mano y se deja tomar color. Posteriormente se agrega la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano.
Se retira del fuego y se añaden las dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negras fileteadas. Por último, se enfría y hace descansar unas cuantas horas en la heladera.
Empanada: Para armarla, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les aplica una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Luego, se mojan los bordes, se repulgan y se hornean a temperatura alta. (previamente pueden pintarse con grasa derretida)
Empanadas catamarqueñas
Masa:
1 kilo de harina 000,
3 yemas
1 clara
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
200 cc. de salmuera
4/5 cucharadas de grasa de pella
Relleno:
1 kilo de carne tierna cortada a cuchillos en daditos (nalga, roast-beef, cuadrada)
4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos
3 cebollas picadas
1 diente de ajo picado
4 cucharadas de grasa de pella
Sal
Pimienta
Ají molido
Caldo
100 gramos de pasas sin semillas,
150 gramos de aceitunas verdes picadas,
6 huevos duros.
Preparación
Masa: En un bol grande, poner la harina y haciéndole espacio en el centro, agregar las yema y la clara, el azúcar, el polvo de hornear y la grasa de pella. Tomar la masa e ir añadiendo poco a poco la salmuera; trabajarla hasta que quede bien unida. Hacerla descansar un rato, estirarla y cortar discos de unos 13 centímetros.
Relleno: Hervir la carne cortada durante diez minutos, colarla y machacarla en un mortero (si la carne es realmente tierna, obviar esa última operación). En una cacerola mediana, colocar las 4 o 5 cucharadas de grasa con las cebollas cortadas finas y rehogar durante unos diez minutos. Luego, añadir el ajo picado, la carne, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Cocinar durante un minuto a fuego sostenido y sumar las papas hervidas en daditos y un cucharón de caldo. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar enfriar y agregar las pasas, las aceitunas picadas y los huevos duros también picados.
Empanada: colocar en cada disco de masa una cucharada de relleno y cerrar con el clásico repulgo. Hornear en horno de barro durante 6/7 minutos o horno común a temperatura máxima 8/10 minutos.
Empanadas Cordobesas
INGREDIENTES
PICADILLO:
200 grs Grasa
1/2 kilo Cebolla (de verdeo, preferentemente)
1/2 kilo Carne tierna (lomo pulpa)
3 Papas
3 zanahorias
1 Aji morrón
2 Tomates, pelados, sin semillas y picados
1 cucharada Pimentón
Sal, pimienta y comino, a gusto
Ají molido, picante, a gusto
4 Huevos duros
700 grs Pasas sin semillas
1/4 de kilo Aceitunas verdes
MASA:
1 kilo Harina
400 grs Grasa
400 grs Agua tibia
1 cucharada Sal
1 cucharada Pimentón
PROCEDIMIENTO
PICADILLO
- Poner la grasa en una cacerola y calentarla bien.
- Agregarle la cebolla picada y cocerla a fuego suave para que no se seque.
- Incorporar los tomates y el ají cortado en juliana.
- Añadirle el pimentón, las papas y zanahorias cortadas en dados pequeños.
- Dejar cocinar hasta que las verduras estén tiernas pero no deshechas
- Sazonar con todos los condimentos, a gusto.
- Agregar la carne cortada en dados y dejarla rehogar unos minutos, hasta que cambie de color.
- Retirar del fuego y añadir las pasas.
- Dejar enfriar muy bien antes de utilizar.
MASA
- Poner sobre la mesa la harina. Hacer un hueco en el medio y colocar en él la grasa derretida y tibia junto con el pimentón.
- Tomar la masa agregándole salmuera tibia hasta obtenerla de regular consistencia
- Trabajarla durante 15 minutos hasta que esten bien lisa.
- Dejarla descansar 20 minutos.
ARMADO Y COCCION
- Estirar la masa con ayuda del palote dejándola de medio centímetro de espesor.
- Cortarla en medallones grandes.
- Colocar en el centro de cada medallón una cucharada colmada de picadillo.
- Sobre cada porción de picadillo distribuir un poco de huevo duro picado y una aceituna.
- Humedecer el borde de cada medallón utilizando salmuera
- Cerrar la empanada levantando los bordes y uniéndolos hacia arriba, en la parte media. Hacerle un repulgo.
- Colocar las empanadas en placas limpias y cocerlas en horno bien caliente aproximadamente de 15 a 20 minutos.
Sin embargo, por muy pocos fuera de coOrdoba es sabido que el ingrediente secreto, para que las empanadas queden exquisitas es el fernet (branca) con coca. Tanto el cocinero como los comensales deberan beber de 3 a 6 medidas de fernet antes de degustar las empanadas. Cuentan los que saben, que con este ingrediente, los comensales (y el propio cocinero/a/u) se comen hasta lo pegado en las asaderas
no son regionales pero bueh
EMPANADAS ARABES
Ingredientes: (Para 1 docena)
12 Discos de Empanada para Horno (Preferiblemente de 15 cm de diametro)
350 gr. de Carne Picada Especial
350 gr. de Cebolla
350 gr. de Tomate
Jugo de 2 Limones
Ají Molido
Sal y Pimienta
Preparación:
Mezclar la carne con el jugo de limón.
Picar la cebolla y cortar el tomate en cubos pequeños.
Agregar la cebolla y el tomate a la carne y mezlcar bien.
Agregar el ají molido, la sal y la pimienta, mezclar y llevar a la heladera durante un par de horas.
Armado:
Dejar los discos a temparatura ambiente.
Escurrir la mayor cantidad posible de liquido del relleno.
Colocar un poco de relleno sobre la tapa y cerrarla formando un triangulo con los lados, sin importar que quede un poco abierta en la parte superior.
Lllevar a horno fuerte durante 30 o 45 min. o hasta que esté bien cocida.
Un truco que les doy
Para no cocinar con grasa y que las empanadas queden jugosas, ademas de la cebolla y demas, lo ideal es hacer esto.
Ponen la carne picada cruda en un colador de fideos y le van tirando agua (creo que es hirviendo, pero les confirmo) caliente hasta que la carne deje de tirar sangre.
Cuando esta completamente blanqueada, la cocinan como acostumbren y listo
