Los caracoles son un plato riquisimo, te enseñamos los pasos de preparación
LA PURGA DE LOS CARACOLES
¿COMO PURGAR LOS CARACOLES?
Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que les proporcionan sabor y, a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí, la necesidad de someterlos a un ayuno durante un par de semanas antes de consumirlos. Durante este período el molusco forma un opérculo o tapón y se aísla viviendo en hibernación duran-te largas etapas, consumiendo los restos de comida que quedan en su intestino.
Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.
LA LIMPIEZA DE LOS CARACOLES
¿COMO LIMPIAR LOS CARACOLES?
Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.
Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia.
limpieza de caracoles
De todas formas cada uno puede limpiarlos como mejor crea conveniente. Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba.
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Para los que no les guste limpiar los caracoles, ¡estáis de suerte!, ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Aunque son caros, ahorran mucho tiempo. Pero... ni se os ocurra comprarlos congelados.
ENGAÑAR A LOS CARACOLES
¿COMO ENGAÑAR A LOS CARACOLES?
Existen varios métodos de engañar a los caracoles, los más utilizados son los siguientes:
MÉTODO I :
Poner los caracoles en una cazuela y añadir agua fría hasta que los cubra en su totalidad y algo más, colocarlos a fuego muy... muy bajo, pues si la llama está muy viva no se les podrá engañar.
Cuando veáis que han sacado los “cuernos” fuera del caparazón, subir el fuego, el agua comenzará a llenarse de espuma, la vais quitando con una espumadera. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más.
A esta última agua se puede añadir un buen ramillete de hierbas aromáticas compuesto por mejorana, hinojo, menta, hierbabuena, toronjil, etc., para darles cierto sabor, aunque conviene recordar que los caracoles toman con dificultad el sabor de los elementos que cuecen con ellos. Esta agua se puede guardar para su posible utilización según la receta a realizar.
MÉTODO II :
Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con abundante agua tantas veces como fuera necesario para que echen toda la tierra y babas.
Una vez limpios, ponerlos en un perol grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente, dejándolos hasta el día siguiente, así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas.
MÉTODO III :
Los caracoles también se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy onda, completamente llena de agua caliente y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.
Dejar que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla del sofrito.
Recordad que un tiempo de cocción más prolongado o de adaptación a una receta concreta no les perjudicará en absoluto.
BOCADITOS DE CARACOLES
INGREDIENTES
- 200 gr. de caracoles de borgoña
- 400 gr. masa de hojaldre congelada
- 150 gr. de mantequilla
- 4 dientes de ajo
- 1 escalonia
- 4 especias
- 1 huevo para dorar
- 2 cucharadas rasas de perejil picado
- 1 cucharada sopera de pan blanco rallado reciente
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
La masa de hojaldre congelada trae 4 pliegues. Extenderla y hacer 2 pliegues más. En el último pliegue extenderla en una capa de ½ cm. Con el corta-pastas, recortar unos discos de 5 cm. de diámetro y colocarlos sobre la placa del horno, ligeramente mojada. Pegarlos bien y dejarlos reposar en el frigorífico.
Untar con huevo, sin dejar escurrir por los bordes. Con otro corta pastas y a 3 cm. marcar en el centro sin presionar demasiado, la tapadera. Hornear a 210º de 15 a 20 minutos, o hasta que estén dorados.
Mientras tanto escurrir los caracoles y cortarlos por la mitad. Preparar la mantequilla y mezclar todos los ingredientes finamente picados: sal, pimienta y otra punta de cuatro especias.
Abrir las tapaderas de los volovanes con la ayuda de un cuchillo de punta fina. Colocar en el fondo dos o tres caracoles y poner encima una cucharadita de la mantequilla. Hornear a fuego suave (150º) durante 8 minutos. Servir calientes para el aperitivo. Los volovanes si se desea se pueden adquirir ya hechos.
